物質(zhì)是以氣、液和固3種形式存在，在不同的壓力和溫度下可以相的轉(zhuǎn)換。在溫度高于某一數(shù)值時(shí)，任何大的壓力均不能使該純物質(zhì)由氣相轉(zhuǎn)化為液相，此時(shí)的溫度即被稱(chēng)之為臨界溫度Tc；而在臨界溫度下，氣體能被液化的低壓力稱(chēng)為臨界壓力Pc。當(dāng)物質(zhì)所處的溫度高于臨界溫度，壓力大于臨界壓力時(shí)，該物質(zhì)處于超臨界狀態(tài)。
利用超臨界萃取裝置進(jìn)行萃取分離過(guò)程的原理是利用超臨界二氧化碳對(duì)某些特殊天然產(chǎn)物具有特殊溶解作用，利用超臨界二氧化碳的溶解能力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對(duì)超臨界二氧化碳溶解能力的影響而進(jìn)行的。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界二氧化碳與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子量大小不同的成分依次萃取出來(lái)。
超臨界CO2萃取由于其自身的特點(diǎn)，迎合了食品工業(yè)純天然發(fā)展的趨勢(shì)。它正在迅速進(jìn)入大規(guī)模生產(chǎn)和應(yīng)用。并且其在茶葉加工方面具有良好的應(yīng)用前景。具體表現(xiàn)如下：
脫咖啡因茶的生產(chǎn)
目前，大部分脫咖啡因茶在歐洲和北美洲生產(chǎn)和銷(xiāo)售，其消費(fèi)量迅速增長(zhǎng)，具有良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭。中國(guó)尚未生產(chǎn)不含咖啡因的茶，但隨著我國(guó)大型超臨界萃取設(shè)備制造能力不斷提高，并能生產(chǎn)出質(zhì)量更好的無(wú)咖啡因茶葉。這對(duì)老年人、兒童和特殊人群的茶葉需求有很大的價(jià)值。用超臨界流體從茶葉中提取咖啡因也是制作天然咖啡因的好方法。
花茶加工
花茶是我國(guó)重要的茶樹(shù)品種。目前的加工方法是將茶葉和花結(jié)合在一起，這樣茶葉就可以吸收花朵。該方法的缺點(diǎn)是加工時(shí)間長(zhǎng)，花卉中芳香物質(zhì)的利用率低，特別是開(kāi)花期嚴(yán)重限制了加工生產(chǎn)。而此時(shí)，利用超臨界CO2萃取花卉中的芳香物質(zhì)，并對(duì)其進(jìn)行收集，有利于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸；然后利用超臨界CO2溶解預(yù)先收集的芳香物質(zhì)中的花朵，通過(guò)減壓的CO2, 香味可以加到茶葉中, 花芳香物質(zhì)可以迅速滲透到茶葉的各個(gè)部位, 其使用率將大大提高。。
天然食品添加劑的生產(chǎn)
不同的茶有不同的香味，味道和色調(diào)，通常是令人愉悅的。超臨界流體萃取技術(shù)，可以使您能夠獲得高質(zhì)量的風(fēng)味食品添加劑， 是所有天然的風(fēng)味和顏色從不同的茶葉。
雜質(zhì)的多酚產(chǎn)物
目前，茶多酚是通過(guò)有機(jī)溶劑法獲得的。一般含有較多的咖啡因（約3%～8%），存在一定量的有機(jī)溶劑殘留，這將使茶多酚類(lèi)藥物成為危害。利用茶多酚和咖啡因在超臨界流體中溶解度的顯著差異， 控制了相應(yīng)的工藝參數(shù)。超臨界流體萃取技術(shù)可以去除咖啡因和殘留的有機(jī)溶劑，從而獲得高純度茶多酚。此外，該技術(shù)可用于純化兒茶素產(chǎn)品，從而產(chǎn)生高附加值的純兒茶素。
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